韓星海
水是生命之源，故水之于茶有“水為茶之母”之說。
北宋文學家蘇東坡《汲江煎茶》詩云:“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。”對此，南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評曰:“此詩奇甚!茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣!”對于我們今天品茶論道，喝茶選擇用水就有很好的抉擇。
泡好茶當然需要有好水。東坡烹茶，對水特別挑剔。他閑居宜興蜀山時，最愛金沙寺旁玉女洞金沙泉的泉水。這金沙泉離蜀山有十七八里路，蘇公的書童齡三天兩頭就得跑一趟，的確挺累。這書童齡心生一計，就近在蜀山邊上的蠡河里挑了一擔河水回來交差。蘇軾烹水沏茶，覺得茶味沒有以前的甘醇，追問書童齡，書童齡只得據(jù)實相告。蘇公找來一節(jié)竹管，一劈兩爿做上記號，一爿自己保管，另一爿交給金沙寺的老和尚。自此后，書童齡再也不敢欺瞞東坡。
而大文豪蘇東坡與王安石的茶水之辨，更是“一甕長江水，傳吟千古愁”。王安石患有痰火之癥，太醫(yī)院的醫(yī)生說飲陽羨茶可治，得用長江瞿塘中峽的水煎服才有效用。子瞻故鄉(xiāng)在蜀，倘若能借眷屬往來之便，攜一甕中峽水相送，那么，老夫衰老的年紀，皆子瞻所延長的。船到夔州，蘇軾正構(gòu)思著《三峽賦》，不知不覺就所囑之事忘記一干二凈。等他想起這茬時船已到了瞿塘下峽，于是取了一甕下峽的水交差。王公烹水沏茶，發(fā)現(xiàn)氣場不對，遂與蘇公理論。“這三峽水性，上峽水太急，下峽水太緩，只有中峽水緩急參半。用此水煎陽羨茶 ，上峽水味濃，下峽水味淡，中峽水在濃淡之間，今觀茶色許久方現(xiàn)，故知是下峽水。”蘇軾速離席向王安石謝罪。
古人常講:“器為茶之父，水為茶之母”。喝茶是離不開水的，泡一杯好的茶與水也是密不可分的，因為水是茶的載體，離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。
從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風氣以來，最早評定天下好水的人是唐朝劉伯芻，他“親揖而比之”，提出水品為七等。但是，唐代茶神陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中明確指出:“其水，用山水上、河水中、井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上……”古人對于泡茶用水十分注重，總結(jié)出一些“好水”的特征。唐代還引發(fā)了我國歷史上第一次關(guān)于水質(zhì)鑒別的學術(shù)爭論。其中我們秦地也有“漢江金州上游中零水第十三”這是記載的現(xiàn)今我們陜南安康一帶茶與水的最早史料。時代在變遷，現(xiàn)在一泓清水永續(xù)北上、引漢濟渭飲用漢水就是最好例證。
宋代蘇轍詩說:“相傳煎茶只煎水，茶性乃存偏有味。”又到明代，張大復說:“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”其中就有軟水和硬水之分。明代人許次紓在《茶疏》中不僅描寫了適合喝茶品茗的24時，亦講述了水于茶的重要性。并說“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”茶、水、器之間的關(guān)系，可謂相互依存，互為作用。鑒賞茶品的沖泡用水，一定要選對選好才能把握住好茶特點，從而達到“溪上歸來云滿屋，愿分一勺煮茶泉”的詩意生活圖景。
那么我們選用沖泡茶葉用水原則有哪些?實踐證明，必須要達到以下五要素:首先是清澈透明，無色無沉淀水可顯示茶本色;二是流動不腐，含氣體水可助茶湯鮮爽;三是比重輕，礦物質(zhì)含量較低水可較小影響茶性;四是水入口后腔有甘甜感可增茶味;五是水溫冽，地層深入，污染少可茶味醇正。一句話，就是要求水質(zhì)達到清、活、輕、甘、冽程度。
常言說:清泉難遇，好水難得。說起泡茶用水，以天然水為最佳，天然水有軟水、硬水之分。現(xiàn)今研究表明，天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水、溪水、江河水屬暫時硬水，部分地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。水中所含鈣、鎂離子較多的硬水，會影響水的酸堿度。
自古以來，陜西地理位置獨特，山河錦繡，漢江、渭河與黃河皆有不同，名泉活水頗多，但陜南、陜北和關(guān)中生活用水水質(zhì)大不相同。這就需求飲茶者用心鑒別，便于沖泡佳茗，這方面環(huán)節(jié)和細節(jié)不可忽視。早在唐朝，白居易詩云:“蜀茶寄到但驚新，渭水煎茶始覺珍。”那時他們飲茶之水，選擇的是清澈沒有任何污染的渭河水，讓“八水繞長安”成為佳話。我們好多飲茶者，這方面知識還很欠缺。
一般來說，水的PH酸堿度對茶湯色澤有較大影響。若泡茶用水PH酸堿度偏酸或偏堿，即影響茶湯PH酸堿度。由此可見，泡茶用水以中性及偏酸性較好。只要懂得茶葉知識，就會沖泡出一杯好茶來。
喝茶是離不開清澈之水，泡好一杯好茶，水是密不可分的，因為水是茶的載體，離開了水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當然地成為茶葉評審和飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。據(jù)現(xiàn)代茶葉專家研究認為:“上水為天然水，中水為純凈水，下水為自來水。”但也因個人的客觀條件與習俗習慣，擇其善而從之。
茶者為嘉“木”也，無所不包，以“鍋炒殺青”，屬“金”，煮茶用“火”，沖泡用“水”，以陶或瓷盛之，屬“土”。一盞茶中，“金木水火土”盡得，博取兼容陰陽五行的精華靈氣，難怪茶葉有諸多玄機、養(yǎng)生養(yǎng)心之功效。但是，一滴水的作用不可少。在敦煌遺文獻中曾有鄉(xiāng)貢進士王敷撰書的《茶灑論》說道:“人生四大，地水火風。茶不得水，作何相貌?酒不得水，作甚形容?米曲干吃，損人腸胃;茶片干吃，只糲破喉嚨。”若人讀懂此言，“永世不害酒顛茶瘋”……
這正是:
上善若水品佳茗，載物厚德煮茶泉。
綠葉水質(zhì)相融合，人間至妙飲翹英。
