年夜飯，中國人餐桌上傾情鉅獻(xiàn)的一刻
——探“局”2018安康年夜飯市場
安康新聞網(wǎng)訊（記者 來慶琳 艾蓓）再過幾天，就是農(nóng)歷大年初一。在意涵“月窮歲盡”的除夕之時(shí)，年夜飯作為重要的文化符號，不可或缺成為老百姓餐桌上濃墨重彩的“那一刻”。千百年來，具有中國特色傳統(tǒng)的年夜飯，始終不曾缺乏民俗學(xué)、社會(huì)學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域的解讀，自然，也包含經(jīng)濟(jì)學(xué)。時(shí)至今日，忙碌了一年的我們在稍事休息后，這頓年夜飯又該怎么吃？
年夜飯?jiān)谀某裕渴墙?jīng)濟(jì)現(xiàn)象也是文化現(xiàn)象
面對一年一度的年夜大餐，2018年夜飯到底該在哪里吃？看著近年來越來越多在外訂餐的人的持續(xù)增多，80后生人吳亞君告訴記者，在她看來，哪里吃并不重要，重要的還是多陪陪家人，一家團(tuán)聚開心就好。
前段時(shí)間，小吳去一家酒店吃飯，得知酒店過年不放假，年夜飯菜譜都出來了，小吳通過微信要了份菜譜，準(zhǔn)備回家征求父母意見。她初步計(jì)劃陪父母在酒店早點(diǎn)吃了年夜飯?jiān)倩仄偶覉F(tuán)年，想把4位老人都陪好。回家跟父母商量后，老人都不愿在酒店吃年夜飯，還是覺得家里有氛圍，一大家子人一起團(tuán)年累點(diǎn)也沒關(guān)系。
“現(xiàn)在的春節(jié)不同于過去，更要吃得健康、營養(yǎng)。傳統(tǒng)年夜飯，年年菜色口味相同，沒有新意，且大多是廚藝嫻熟的老人在做。而去酒店吃，家里老人也免去了繁重的體力技術(shù)活，安安心心享受一家團(tuán)聚的時(shí)刻，酒店也會(huì)在健康、營養(yǎng)上下足工夫，菜品當(dāng)然比起家里面更有新意。”面對記者采訪，工作2年的90后姑娘艾靜如是說。
到底在酒店吃便宜還是在家里吃便宜？艾靜說，這個(gè)也不能算細(xì)賬，老人們喜歡在家里吃，一個(gè)是氣氛，另一個(gè)是便宜。真的便宜嗎？如果家里來了一家三口，加老人，一頓飯的食材，按年夜飯標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備至少也要500多元往上，而去飯店提前訂餐，一頓飯吃個(gè)千把塊錢，既能滿足個(gè)人需要，價(jià)格也適中，最重要的，還是一家人圍坐團(tuán)年的氛圍。
家住漢濱區(qū)興安城市花園的張阿姨說：“總想著節(jié)儉一點(diǎn)，花錢保守一點(diǎn)，又覺得過年一年就這一次，還是得隆重些。從省錢角度看，自己在家動(dòng)手做年夜飯也是不錯(cuò)的選擇。”她告訴記者，春節(jié)的年夜飯酒樓要分幾輪，且大多數(shù)菜式預(yù)先做好，吃起來總不過癮。現(xiàn)在的家庭結(jié)構(gòu)不像以前的大家族，一家子頂多八九個(gè)人，所以自己動(dòng)手不會(huì)太麻煩，而相對于當(dāng)前酒店普遍人均100元的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在家吃能做到人均花費(fèi)不到50元，還能連著吃幾天。
紅紅火火的年夜飯市場
“實(shí)在不好意思，我們的年夜飯包間都訂滿了。”距春節(jié)很近了，記者近日走訪了中心城區(qū)部分餐飲酒店了解到，近年選擇在外吃年夜飯的家庭相對多了，尤其進(jìn)入1月以來，年夜飯市場預(yù)訂迎來高潮，人氣旺的酒店更是“一包難求”。
中心城區(qū)一家飯店經(jīng)理告訴記者，往年都是飯店打出“年夜飯預(yù)訂”條幅后，才有市民打電話或者上門咨詢年夜飯預(yù)訂情況。今年元旦前后，就有人早早預(yù)訂了年夜飯的包間，就怕出手晚了，到時(shí)候訂不到大的包間。
“酒店行業(yè)，365天天天都得正常營業(yè)，我們餐飲部春節(jié)期間不休假。”安康賓館餐飲部經(jīng)理周曉莉介紹，鑒于酒店還有住宿客人及潛在市場需要，對今年年夜飯市場，他們也早早制定方案，制作菜譜，并根據(jù)人員摸底，及時(shí)安排輪休，做通員工思想工作，在菜品采購等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按要求執(zhí)行，確保菜品質(zhì)量安全。目前酒店20余個(gè)包間被預(yù)訂一空。
針對年夜飯市場，國泰大酒店主打平價(jià)消費(fèi)，讓酒店年夜飯走進(jìn)百姓人家，推出6款超值套餐，現(xiàn)場更有財(cái)神送祝福和神秘抽獎(jiǎng)活動(dòng)，讓到店賓客品珍饈饕餮美味，過熱鬧歡樂新年。酒店總經(jīng)理助理李蕃介紹，目前包間已被預(yù)訂一空。為滿足各類消費(fèi)人群需要，酒店在菜品安排上力求融合多種需求，有主打冬季養(yǎng)生的雞湯蝦滑肥牛、銅鍋涮山羊肉等，也有濃郁地方特色的蜀河八大件和殺豬菜等。根據(jù)市場需要，酒店?duì)I業(yè)時(shí)間上從年三十到正月初六不歇業(yè)。
作為安康老字號餐飲酒店，安康蓮花實(shí)業(yè)蓮花池飯莊早在1月中旬所有25個(gè)大小包間以及大廳都被訂完了。面對翻桌現(xiàn)象，包間也被劃分為3個(gè)就餐時(shí)間段，以滿足不同顧客就餐時(shí)間需求。待最后一撥客人就餐完，收拾好門店后，這里的員工就可以安心放假團(tuán)年了。
據(jù)了解，該飯莊今年推出了5檔套餐，價(jià)格從1098元到2698元不等，記者觀察發(fā)現(xiàn)，無論哪個(gè)檔次的套餐，安康精品八大件及安康蒸面成為每桌必備。飯莊總經(jīng)理王德偉介紹，該飯莊多年來都是在做完年夜飯這一桌后，給員工放假，正月初八再正式上班，讓員工開開心心過大年，這樣更體現(xiàn)了企業(yè)對員工的人文關(guān)懷。
拼人氣賺口碑 成本不低的年夜飯
“要是在家吃年夜飯，得提前買菜。做的時(shí)候，菜少了不好看，菜多了，得一連吃幾天，所以不如去外面吃劃算。”提前一個(gè)月在酒店預(yù)訂年夜飯的朱先生說，從七八年前開始，他們一家子就開始在外吃年夜飯，目前一家人已經(jīng)接受并開始享受這一團(tuán)年方式。
市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長毛朝軍介紹，目前中心城區(qū)大型餐飲酒店有30余家，中型中餐飯店有170多家，火鍋店250余家，而小餐飲門店就達(dá)700余家。面對
近年來不斷看漲的市場空間，到底年夜飯酒店賺不賺錢？
王德偉介紹，他們近年來在菜品價(jià)格上沒上漲，更注重菜品質(zhì)量及顧客消費(fèi)體驗(yàn)。年夜飯贏利點(diǎn)相對不大，隨著員工工資高、房租高、水電費(fèi)高，以及原材料不斷上漲，飯莊一年固定開支就在900萬元以上，盡管年夜飯毛利超過30%，相比各項(xiàng)成本也是“九牛一毛”。
“我們不靠春節(jié)掙錢，只要平時(shí)把好原材料關(guān)，抓好服務(wù)和客人滿意度，靠不斷的菜品創(chuàng)新才能贏得新老顧客的青睞。”王德偉說。
周曉莉告訴記者，作為餐飲服務(wù)行業(yè)，近年來面臨著不少成本壓力，尤其臨近過年過節(jié)，一方面是原材料成本的不斷上漲，另一方面是酒店經(jīng)營壓力增大，酒店選擇做年夜飯市場，看似賺了錢，刨去成本等，也不賺錢，只是為了穩(wěn)定客源，做的更多的是一個(gè)口碑和人氣。
根據(jù)往年經(jīng)驗(yàn)，毛朝軍告訴記者，春節(jié)期間安康中心城區(qū)有80%左右的餐飲企業(yè)會(huì)暫時(shí)停業(yè)，20%的大中型餐飲企業(yè)正常營業(yè)，而這20%的大中型餐飲企業(yè)更多的是兼具了食宿功能，有客人住宿，酒店為了穩(wěn)定客源和做好服務(wù)，餐飲也要跟上。
當(dāng)然，面對年夜飯這一大餐盛宴，一些小的私家餐館也不示弱，他們紛紛瞅準(zhǔn)這一市場機(jī)會(huì)，大顯身手。據(jù)毛朝軍介紹，漢陰有家私家菜館近幾年從年三十到正月十五一直營業(yè)，別家不做的他們做，一個(gè)春節(jié)假期就能掙10萬毛利。
“盡管大家都看好年夜飯市場，但對于餐飲業(yè)來說，年夜飯也并非唯一選擇。大家都希望這個(gè)短暫的旺季能給行業(yè)提振信心。雖然利潤有限，但更多的是拼人氣、賺口碑。”城區(qū)一家酒店的負(fù)責(zé)人表示。
