□ 杜文濤
一種炊具便有一種炊具里飄出的不同的味道。吊罐肉便是其中最獨具自己味道的嵐皋特色菜肴。
常年四處奔波征戰(zhàn)的嵐皋先民巴人，他們覓物度饑，掬水止渴，獵捕走獸，掘取花草，百肉同罐，五味共烹，篝火而炊，山野而食，壯實著自己的身胚，繁衍著族裔的生命，在生生不息的創(chuàng)造里，綿延下了巴人文化，也綿延下了懸掛著的巴人美食吊罐肉。
吊罐圓形，上大下小，類似鼎和釜，大小不一，視食客多寡而定。不知是吊罐衍生了鼎和釜，還是鼎和釜衍生了吊罐。吊罐舊時用銅鑄，現(xiàn)代多用鐵鑄。炊時，懸吊于火上，人們便稱其為吊罐，而吊罐常用以燉肉，人們便稱其為吊罐肉。
吊罐食材沒有固定譜牒，可以任意擷取飛鳥跑獸、家畜家禽、山野藥材、田地菜蔬，同燉一罐。
嵐皋山民房屋多為土木結構，每戶都有一個柴火火塘，便于取暖御寒，火塘上方懸掛一個吊罐，燒水做飯持以生計。火塘里滾燙的小灰還可方便地烤食紅薯、土豆和玉米。正是這火塘，才使吊罐肉從巴人時代承襲到了今天。
歲月變遷里，嵐皋人烹制的吊罐肉注重于食材的選取。喝著山泉水、在山坡上散養(yǎng)的本地牛、羊、豬、雞，是吊罐肉的常用食材。選材最多的當數(shù)土雞和臘豬蹄，最招人喜歡的是頭年就炕在火塘上方的豬前腿。因為山里放養(yǎng)的“跑山豬”前腿屬于“活肉”，吃起來既不肥膩又不至于太柴瘦，食味鮮美，肉香濃郁。
嵐皋人對吊罐肉的配菜也很講究，他們常根據(jù)自己的口味，搭配洋芋果果、半邊菜、香菇、木耳、竹筍等山貨干菜，或是時令季節(jié)里自家菜園子里的萵筍、四季豆、豇豆、瓠子、山芋、山藥、蘿卜、蓮藕等時令蔬菜。配菜里，干豇豆與臘豬蹄為最佳組合。好的干豇豆一定要采摘頭茬一尺左右還沒有鼓籽的嫩豇豆曬制而成，這樣的干豇豆與臘豬蹄燉煮時能充分地吸收湯汁，軟而不糜，吃起來有嚼勁兒。
大巴山中無閑草。山坡密林間，隨處生長著細辛、肉蓯蓉、淫羊藿、巴戟天、仙茅、黨參、天麻、黃精、茯苓、當歸、牛夕、川芎、何首烏等中藥材，它們都是吊罐肉中極好的配料，既提味增香，又有著補腎壯陽、益精補血、強健筋骨的藥膳食療效果。當然，適量的鹽是燉煮吊罐肉最簡單而不可缺少的佐料。
吊罐肉的風味和口感還依賴于對火候的拿捏。而能隨意靈活地掌握火候，這應感謝嵐皋先人對于火搭鉤的發(fā)明、運用與傳承。火搭勾又名索搭鉤，上系于屋梁，下懸于吊罐，常用木叉與竹筒制作，拙樸而實用。降，可以猛火燉煮；升，可以文火慢煨。升還是降，圓腹底的吊罐都能最大化地均勻受熱，不添減火塘木柴而隨心燉、煨，原味原汁地將鮮美燜在了罐里，直到罐蓋揭開芳香四溢的瞬間。
每一樣食材都是山川大地綠色天然的饋贈。肉食味長，配菜嫩鮮，佐料芬芳。嵐皋人善于把這些多種食材和配料置于吊罐中進行巧妙地融合，更樂于享受這種酥而不爛、湯鮮醇郁、唇齒留香的山珍佳饌。
如今的人們偏愛上了山村田野，吊罐肉已從農(nóng)家的家常便飯，變?yōu)榱诵缕妾毺氐拇驼漯}。當食物的功能從果腹升華到享受，人們便愈加有了對大自然無私饋贈的最高禮敬。
嵐皋人對于吊罐肉有著鄉(xiāng)愁般的記憶。“正月那個二十一呀，想吃那個好東西呀，想吃那個公雞和母雞呀，嗎啊依子呀，吊罐子燉豬蹄呀！”這首名為《十想》的山歌流傳于嵐皋大地，也流淌在嵐皋人的味覺深處。
