□ 李勝璋
蟬鳴時節(jié)，盛夏的安康城連空氣都帶有“灼燒感”。我們走進(jìn)了位于大橋路馬坎的蘭湘記，一個隱匿于安康城一方天地中湘菜館。過來接待我們的廚師長陳世武比上次見面清瘦了些，這是他到安康的第五年，他坦言最近有些壓力。餐廳桌上擺放的新菜單，他希望這個夏天的新菜單能給食客帶來一些新鮮感。他說：“我還是以傳統(tǒng)工藝與自然本味為核心理念，將湘菜腌漬等古法技藝與現(xiàn)代技藝相結(jié)合，搭配應(yīng)季新鮮食材，讓湘菜既不失品質(zhì)，又有煙火氣。”
陳世武，1981年出生在湖南省瀏陽市，參軍退伍后到湖南省廣益廚校參加了三個月短期廚藝培訓(xùn)后又到湖南志明廚師學(xué)校學(xué)習(xí)一年，并拜湘菜大師中的“秀才”鄧志明為師。陳世武記得鄧志明常跟徒弟和學(xué)生說的話，“每天睡之前都要思考今天收獲了什么，如果沒有，明天必須加把勁，人只有思考才會進(jìn)步”。
湘菜大師鄧志明不僅傳授了湘菜技藝，更是將湘菜發(fā)展史傳給了陳世武。湘菜發(fā)展歷史悠久，是湖湘文化的凝結(jié)和體現(xiàn)。從古典湘菜的“大苦咸酸、辛甘行些”演變?yōu)榻娌说?ldquo;油重、色濃、味辣”，在近代湘菜逐漸發(fā)展中，又成就了“酸辣濃香、重臘味厚、質(zhì)嫩色量”的現(xiàn)代湘菜。這個過程正是湖湘文化的包容、創(chuàng)新、多元，也是湘菜的不斷改良和發(fā)展。湘菜的繁榮與發(fā)展自是每個湘菜廚師義不容辭的責(zé)任。
學(xué)藝半年后陳世武就被鄧志明安排到師兄弟的店里實(shí)踐，一年過后廚藝精進(jìn)，又被師傅推薦到湖南省委招待所做廚師。后又被師傅推薦到長沙市解放路附近的一個酒店做廚師長。隨著湘菜在湖南乃至全國各地開店，陳世武先后輾轉(zhuǎn)到常德市、江西永新縣、廣東東莞、寶雞等地的賓館酒店歷練。
在全國各地餐飲企業(yè)工作交流學(xué)習(xí)的經(jīng)歷，促進(jìn)了陳世武廚藝水平的不斷提高。2005年6月他報(bào)名參加第二屆中國（湖南）山鄉(xiāng)美食文化大賽，在眾多選手中脫穎而出，獲得大賽金獎。這次同全省高手同臺競技、相互交流的機(jī)會，使他對湘菜技藝有了新的認(rèn)知，在菜品研發(fā)中有了自己的見解，并大膽地運(yùn)用于創(chuàng)新實(shí)踐中。
陳世武回憶起，在福建某菜館做的菜品陳麻婆豆腐，這個單品菜一天的銷售額就能達(dá)到2萬余元。該店經(jīng)營利潤十分可觀，陳世武同合伙人都淘到人生的第一桶金，就回老家建了房。
2020年，在家休假期滿的陳世武，經(jīng)朋友推薦到安康高新區(qū)某湘菜館做廚師，通過現(xiàn)場試菜，四月底就確定他到城里大橋路店做廚師長。陳世武對該店菜品進(jìn)行了全新的改進(jìn)，“小炒黃牛肉”牛肉本味濃郁、香辣適口。“雙辣雞胗”，雞胗鮮嫩、微酸特辣。加紅棗、雪梨的“清蒸肉丸子”鮮甜咸香鮮嫩。姜辣鵝、肉湯泡飯等一批用料講究具有湘菜特色的菜品受到顧客青睞。有了在該菜館做菜的經(jīng)驗(yàn)，陳世武知道哪些湘菜適合安康顧客口味。
再后來，陳世武輾轉(zhuǎn)西安又回到了安康市，在秦巴美食（后改為蘭湘記）做廚師長。因?yàn)閷Π部凳晨偷闹鸩搅私猓幾龅讲似凡焕薄⒂筒恢兀蝠B(yǎng)生、綠色方面發(fā)展，他對菜譜進(jìn)行了研究改良，面對安康漢水魚優(yōu)質(zhì)資源，他推出了“酸湯魚頭”“酸湯魚片”“魚三寶”等魚類菜品，還有梅干菜茄子、菩提南瓜等一批新菜。
陳世武潛心研究湘菜的歷史，鉆研“當(dāng)代湘菜”理念，提倡就地取材、走出廚房、走進(jìn)市場，去搜集那些早已被主流飲食文化遺忘的食材。陳世武既是參與者，又是塑造者。他堅(jiān)持“不時不食、原地原食、綠色環(huán)保、便于復(fù)制”的市場需求，利用時令食材及腌漬、發(fā)酵、煙熏等古老技法，與營養(yǎng)健康和創(chuàng)新理念融合，通過現(xiàn)代擺盤重新演繹，研發(fā)出來了既保留文化，又符合當(dāng)代審美的“香辣缽缽魚”等系列缽缽菜品200余道。
近年來，居民消費(fèi)趨于理性。陳世武敏銳地捕捉到這一變化，調(diào)整套餐菜品，去繁就簡，價格回調(diào)，并推出高性價比的菜單。堅(jiān)持每季更換全新菜單，用傳統(tǒng)的技法，做出有“新鮮感”的美食。陳世武帶著他的廚師團(tuán)隊(duì)在廚房里細(xì)細(xì)打磨，希望每道菜都讓顧客嘗到“既熟悉又陌生”的驚喜。
在陳世武看來，烹飪是苦功，也是技巧。烹飪的靈感，是對生活的熱愛，這樣才會傳遞出美好與溫馨。真正的堅(jiān)韌，是化繁為簡，回歸本質(zhì)，讓美食走向百姓餐桌，這是他的初心和使命。陳世武也有他的夢想，就是做有湘菜特色品牌的餐飲企業(yè)，在安康演繹湘菜，用最具代表性的技藝制作最具湘菜特色的美味，呈現(xiàn)給更多的人，讓味蕾興奮，夏日歡騰。
